Come si fa la pasta madre

Ieri vi ho dato la ricetta del pane come lo faccio io, ben consapevole di una grave mancanza.
Nella ricetta io uso la pasta madre, chiamata anche pasta acida, crescente ecc. Ma ovviamente chi non ha la pasta madre, che è l'ingrediente principale, si trova un po' spaesato. Prima di mettere la ricetta ho preferito chiedere se potevo farlo a Stefania Rossini. La ricetta l'ho presa dal suo blog e ho chiesto se potevo metterla anche sul mio.
Questo per una semplice ragione. Odio quando qualcuno pubblica sul proprio sito (di qualunque tipo sia) notizie, ricette, informazioni varie ecc. prese in rete e le spaccia come proprie. Bisogna avere sempre il massimo rispetto per il lavoro altrui, è una sorta di copyright che ognuno di noi dovrebbe autoinfliggersi nella propria vita sul web. Se io copio la pagina di un libro posso essere bacchettata dall'autore del libro. Lo stesso dovrebbe avvenire per le pubblicazioni su internet. Anni fa andando su un sito francese di perline leggo che l'autrice ha smesso di pubblicare gratuitamente i propri schemi perchè una "furba" italiana non solo li ha scaricati, ma ci ha anche pubblicato un libro. Mi sono vergognata. Di essere italiana, di essere additata come furbetta e tutti i significati che comporta.
Per farla breve, Stefania mi ha autorizzata, lo starter è di sua proprietà. Io ho fatto qualche piccola variazione sui rinfreschi. Se volete cercarla sul web ormai è un personaggio famoso!

Giorno 1

Mischiate 200 g di farina (io come al solito ho usato la 0) a 100 ml di acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di miele. Secondo la ricetta potete sostituire il miele con qualsiasi altra sostanza zuccherina (zucchero normale, succo d'agave, dolcificante naturale) io ho usato il miele e il risultato c'è stato.
Mischiate per bene tutti gli ingredienti, coprite con un panno e lasciate riposare per 48 ore a temperatura ambiente. Usate un panno e non un contenitore ermetico perchè la pasta si deve nutrire anche dei batteri presenti nell'aria...ma non della polvere! ;)

Giorno 3 (dopo 48 ore)

Iniziate con i rinfreschi.
Il rinfresco in pratica: pesate la pasta madre, aggiungete poco più di metà acqua (la quantità esatta è 0.8 ma potete fare ad occhio) e la stessa quantità di farina della pasta madre. Esempio pratico: 100 g di pasta madre, 80 g di acqua, 100 g di farina.
Tenetela ancora a temperatura ambiente per 72 ore.

Giorno 6

Rinfrescate di nuovo la pasta madre: la pesate, la sciogliete in 0.8 di acqua, aggiungete lo stesso peso in farina.
Da adesso possiamo metterla in frigorifero.

Rinfrescate ogni 2 o 3 giorni con lo stesso metodo. Dopo un paio di settimane potete definirla pasta madre ed usarla come volete.
Potete immaginare da soli che all'inizio sarete sommersi dall'impasto. Io ci ho fatto delle pizze poco lievitate, ma se cercate sul web ci sono tantissime ricette per utilizzare il lievito rinfrescato. Sia sul blog di Stefania, sia su altri.
Per le persone a me vicine: se volete il lievito ve lo posso dare io. Mi è un po' difficile coccolarmi Cinzia invece, come faccio a fare arrivare la pasta madre anche in Canada? Mi spiace tesoro, spero che la ricetta ti sia d'aiuto!
Per chi ha assaggiato le mie focacce di capodanno o per chi ha visto e assaggiato il mio pane quotidiano...risultato garantito!
Se avete dubbi chiedete! Se ci sono riusciata io ci può riuscire chiunque, basta avere solo un po' di pazienza all'inizio!

Il pane come lo faccio io

L'avevo promesso a molte amiche che me lo chiedevano, ed io rispondevo di portare pazienza perchè ero ancora in fase di sperimentazione, alla ricerca della ricetta perfetta. Direi che l'ho trovata, o almeno a me e Sandro piace molto come viene.
Ho provato a fare anche una pagnotta a lievitazione lenta (tutta la notte, circa 12 ore) per velocizzare e diminuire le fasi, l'aspetto sembra buono ma non è cresciuto molto, quindi aspettiamo per l'assaggio.
In ogni caso ecco la spiegazione.
La sera prendo 90 g di pasta madre, la sciolgo in circa 70 g di acqua tiepida e ci aggiungo 90 g di farina. Impasto con una forchetta di legno fino a che la farina non ha assorbito tutta l'acqua e si forma una pallina. La metto in una ciotola spolverata di farina, infilo la ciotola in un sacchetto di plastica bucherellato e metto nel forno (spento) per tutta la notte.
La mattina il lievito sarà pronto!
Verso il lievito in 300 g di acqua tiepida (quando avrò il termometro digitale saprò dirvi anche a quale temperatura) lo sciolgo un pochino e ci metto un cucchiaino di zucchero (credo che siano circa 5 g ma dipende dal cucchiaino). Ci aggiungo 500 g di farina e inizio ad impastare (se non ho voglia di farlo a mano uso la macchina per il pane che ho comprato anni fa e che ora uso solo per impastare). Quando è quasi tutto impastato aggiungo altri 100 g di farina con 2 cucchiaini di sale (stesso discorso dello zucchero). Il trucco è impastare a lungo! Qui adesso sta il difficile, a spiegarlo non a farlo! Mettete l'impasto su un ripiano infarinato, schiacciatelo leggermente e piegatelo portando il lembo superiore sul centro schiacciando con le dita, lo stesso per il lembo inferiore e i due laterali. Giratelo e dategli la forma di una pallina. Mettetelo in una ciotola infarinata abbastanza capiente e nel solito sacchetto forato. Io lo metto in forno con solo la luce accesa (un trucco dell'uomo focaccina).
Dopo circa 3 ore la pasta è lievitata del tutto. Fatela cadere delicatamente sul piano di lavoro, schiacciatela e ripiegatela come prima: lembo superiore al centro, sigillando il bordo con le dita; lembro inferiore sopra fino al bordo, sigillando con le dita; partendo da un lato del bordo laterale arrotolatelo su se stesso sempre sigillando con le dita...mi sto rendendo conto che sarebbero state utili delle foto ma non ne ho!
Mettete sulla placca foderata con carta forno, fate dei tagli sulla "pagnotta" o a croce o diagonalmente e rimettete in forno a lievitare con la lucina accesa, coprendola per non farla asciugare troppo in superficie, per altre 2 o 3 ore.
Togliete la pagnotta dal forno proteggendola dagli spifferi. Per la cottura dipende dal forno: io riscaldo il forno a 180°C inforno la pagnotta per 20 minuti, poi abbasso la temperatura a 160°C e lascio ancora 20 minuti. Il vostro forno potrebbe cuocere diversamente, adattate la cottura in base ai risultati!
PS Io per il pane e per rinfrescare il lievito uso sempre e solo farina 0.