Il pane come lo faccio io

L'avevo promesso a molte amiche che me lo chiedevano, ed io rispondevo di portare pazienza perchè ero ancora in fase di sperimentazione, alla ricerca della ricetta perfetta. Direi che l'ho trovata, o almeno a me e Sandro piace molto come viene.
Ho provato a fare anche una pagnotta a lievitazione lenta (tutta la notte, circa 12 ore) per velocizzare e diminuire le fasi, l'aspetto sembra buono ma non è cresciuto molto, quindi aspettiamo per l'assaggio.
In ogni caso ecco la spiegazione.
La sera prendo 90 g di pasta madre, la sciolgo in circa 70 g di acqua tiepida e ci aggiungo 90 g di farina. Impasto con una forchetta di legno fino a che la farina non ha assorbito tutta l'acqua e si forma una pallina. La metto in una ciotola spolverata di farina, infilo la ciotola in un sacchetto di plastica bucherellato e metto nel forno (spento) per tutta la notte.
La mattina il lievito sarà pronto!
Verso il lievito in 300 g di acqua tiepida (quando avrò il termometro digitale saprò dirvi anche a quale temperatura) lo sciolgo un pochino e ci metto un cucchiaino di zucchero (credo che siano circa 5 g ma dipende dal cucchiaino). Ci aggiungo 500 g di farina e inizio ad impastare (se non ho voglia di farlo a mano uso la macchina per il pane che ho comprato anni fa e che ora uso solo per impastare). Quando è quasi tutto impastato aggiungo altri 100 g di farina con 2 cucchiaini di sale (stesso discorso dello zucchero). Il trucco è impastare a lungo! Qui adesso sta il difficile, a spiegarlo non a farlo! Mettete l'impasto su un ripiano infarinato, schiacciatelo leggermente e piegatelo portando il lembo superiore sul centro schiacciando con le dita, lo stesso per il lembo inferiore e i due laterali. Giratelo e dategli la forma di una pallina. Mettetelo in una ciotola infarinata abbastanza capiente e nel solito sacchetto forato. Io lo metto in forno con solo la luce accesa (un trucco dell'uomo focaccina).
Dopo circa 3 ore la pasta è lievitata del tutto. Fatela cadere delicatamente sul piano di lavoro, schiacciatela e ripiegatela come prima: lembo superiore al centro, sigillando il bordo con le dita; lembro inferiore sopra fino al bordo, sigillando con le dita; partendo da un lato del bordo laterale arrotolatelo su se stesso sempre sigillando con le dita...mi sto rendendo conto che sarebbero state utili delle foto ma non ne ho!
Mettete sulla placca foderata con carta forno, fate dei tagli sulla "pagnotta" o a croce o diagonalmente e rimettete in forno a lievitare con la lucina accesa, coprendola per non farla asciugare troppo in superficie, per altre 2 o 3 ore.
Togliete la pagnotta dal forno proteggendola dagli spifferi. Per la cottura dipende dal forno: io riscaldo il forno a 180°C inforno la pagnotta per 20 minuti, poi abbasso la temperatura a 160°C e lascio ancora 20 minuti. Il vostro forno potrebbe cuocere diversamente, adattate la cottura in base ai risultati!
PS Io per il pane e per rinfrescare il lievito uso sempre e solo farina 0.